四川人爱吃的“跳水泡菜” 致癌吗？把剩汤烧沸腾不开盖就可以隔夜存放？华西医生来解疑→

泡菜是中国人餐桌上的常见美食，川渝地区常见的泡菜为“跳水泡菜”，又称“洗澡泡菜”，是将莴笋、萝卜等蔬菜浸泡几个小时至一两天便捞出，得到的泡菜颜色新鲜、口感爽脆、咸麻微酸、清爽解腻，深受人们喜爱。

关于泡菜致癌的传闻由来已久，主要是因为在制备过程中细菌会将蔬菜中的硝酸盐还原为一级致癌物亚硝酸盐，对人体健康造成损害。

但关于泡菜致癌的认知是片面的。加工制作方式合规的泡菜在发酵过程中的优势菌是乳酸菌，不会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，反而会抑制一些具有还原性细菌的生长繁殖，最终产品中的亚硝酸盐含量也低于酱腌菜的食品安全国家标准。

但值得注意的是，在日常生活中人们并没有使用纯菌种发酵、密封的条件，在家庭自制的泡菜中，往往会出现更多的杂菌，使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，损害健康。

凉拌菜也是很多人消暑的选择，它味道爽口，制作简单，是餐桌上常见的美食。

但我们也要知道凉拌菜作为冷加工即食食品，在制作过程中易受到微生物污染，储存不当极易引发食源性疾病。凉拌菜大多不经加热直接制作，应现吃现做，放置时间最好不超过2小时。

因此，凉拌菜最好都不要隔夜吃，尤其是含有生肉、海鲜等食材，蛋黄酱、沙拉酱等调味品的凉拌菜更易滋生细菌，需要格外注意。

夏季随着气温的升高，细菌繁殖速度加快，各种细菌性食源性疾病进入高发期，如：沙门氏菌感染、志贺氏菌感染、金黄色葡萄球菌感染、副溶血性弧菌感染等。一般表现为胃肠反应，恶心呕吐、腹痛腹泻等，严重的也可危及生命。

为了预防这些疾病的发生，我们需要在日常烹饪过程中，将食材清洗干净，烹制熟透，做好日常的清洁工作，例如勤洗手、保证厨房台面及厨具的整洁，适当进行杀菌消毒等。在外就餐时，也注意选择正规经营、卫生干净的场所，时刻注意守护自身健康。

是有科学依据的。高温可以杀菌，煮沸15分钟，这锅汤基本可以视为无菌状态。如果接下来盖上可靠的盖子，那就避免了外界的细菌（或真菌）进入，也就不会发生腐败。

但是，如果在重新加热之前，已经发生了腐败，那么，虽然细菌（或真菌）可以被杀灭，已经产生的毒素却依然存在。

另外，如果保存的时间非常长，那么很难避免期间有细菌（或真菌）的进入，毕竟我们只是盖了盖子，不是真空包装。而被我们视为几乎无菌的加热后状态，事实上可能有极少量的细菌（或真菌）残留，给它足够时间生长，就能扩增到影响食物品质的程度。