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作者 | 丹木
近日，老牌港式甜品店许留山再传关店消息。继其香港门店在2021年全部结业后，今年5月中旬，深圳最后一家许留山门店也被曝关闭。
目前，许留山在广州、上海的门店已全部关闭，只有北京还剩下一家门店，位于东五环外的通州万达广场。
除了关店外，许留山的官方微博、微信账号也早已停止更新。在微博留言区，很多网友反映许留山会员账号无法登录、卡内余额无法消费无法退款，联系客服也没有回复。
辉煌与没落
在征服内地之前，许留山首先征服了香港本地市场。
许留山这一品牌名，来源于其创始人，一个名叫许留山的广东中医。20世纪50年代，他在香港元朗的街头推着小车，售卖凉茶和龟苓膏。后来，许留山的儿子用父亲的名字开出了一家凉茶铺。
在上世纪80年代和90年代，港式甜品迅速发展，香港人不满足于以红豆沙、绿豆沙、龟苓膏为主的传统糖水，开始利用芒果、榴莲、椰子等热带水果进行创新。
1984年，香港利苑酒家发明了杨枝甘露。1992年，许留山推出了自家的独创产品“芒果西米捞”：把传统糖水里的西米和芒果汁混合，加上芒果冰淇淋球和鲜芒果。
芒果西米捞一经推出便大受欢迎，很快许留山便成为了香港的一张文化名片，店铺大举扩张。当时曾有人调侃：“香港什么山最多？许留山最多。”
随着内地和香港的交流越来越密切，许留山的名声也逐渐传播到内地。从2004年开始，许留山在深圳、广州、上海等城市陆续开设分店。
对于很多内地80后和90后来说，以许留山为代表的港式甜品，具有某种启蒙意义：原来，甜品可以不只是饼干和蛋糕，还可以是酸甜的芒果，加上西米、糯米小丸子等各种新奇的食材。
在内地再获成功后，许留山的门店逐渐扩张到马来西亚、韩国、新加坡、美国等多个国家。鼎盛时期，许留山的全球门店超过了300家。
但高速扩张的同时，许留山的所有权也在发生变化。2009年，许留山进入马来西亚市场时，许氏家族股东把股权全部卖给了马来西亚投资公司Navis Capital。
六年后的2015年，黄记煌母公司煌天国际控股有限公司，以5亿港元全资收购了许留山。2019年，肯德基、必胜客的母公司百胜中国收购黄记煌。
进入马来市场后，许留山开放了加盟，过于注重扩张速度，却疏于管理，导致许多加盟店水平参差不齐，加上各种模仿者和竞争者不断出现，许留山失去了它的优势，开始走下坡路。
2020年3月，许留山香港公司爆出拖欠租金丑闻，多个业主向香港高等法院上诉，要求许留山支付拖欠的租金，一度登上热搜新闻。当时，许留山通过官方微博自嘲，表示“这可能是许留山60年以来最火的一次”，同时强调内地门店的营业状态不受影响。
因为拖欠租金“黑红”的许留山，在此后仍然无法偿还香港债务，多个债权人向法院提出申请，要求许留山香港公司清盘。
最终，2021年5月26日，香港高等法院颁布清盘令，11月末，许留山关闭了香港最后一家门店，撤出了它的发源地和大本营。
而在内地，许留山也节节败退，各个城市的门店不断关闭。
许留山仅剩的存在感，是社交媒体的评论区。在大众点评上，有人提及新开的餐厅，会用“以前那家许留山”描述门店的位置；在许留山早已停更的微博账号评论区，挤满了要求退还充值金额、修改绑定手机号的网友。有网友回复：“我刚发现这牌子倒闭了。”
根据南都·湾财社报道，记者走访深圳湾科技园许留山门店时，发现这家店消失得无声无息：门店外的露天桌椅落满了灰尘，隔壁物业管理人员说，这家店已经关了两三个月，在关闭之前，生意十分冷清。而目前在深圳搜索许留山，地图上只有一家许留山餐饮管理（深圳）有限公司，且实地走访时，记者发现这里已经变成了装修公司。
新茶饮击败港式甜品
在初代甜品连锁品牌中，许留山是摔得最惨的一个，但面对相似困境的并不只是许留山。近年来，满记甜品、鲜芋仙等老一代连锁品牌都陷入了盈利降低、闭店的困境。
从2022年到2023年，满记甜品不断爆出营收下降、关店的消息。2022年7月，有人在黑猫投诉平台发布投诉，称满记甜品关店后储值卡退款难，自己卡内还有183元余额，电话联系总部时客服表示可退款，但此后一直没有消息。在各个问答平台上，也有网友询问如何退掉满记甜品的储值卡。
曾经风靡一时的台式甜品鲜芋仙，近年也不断闭店。在大众点评上，许多网友表达了对鲜芋仙的怀念：“风靡一时的鲜芋仙居然悄无声息地关闭了，但我是鲜芋仙的死忠粉啊……”“去年鲜芋仙所有的门店突然关了，我难过得要死。”
业内人士认为，让这些初代甜品连锁店陷入困局的，正是近年消费升级趋势下，新茶饮、新中式烘焙等细分赛道的崛起。
在初代甜品连锁店中，许留山和满记甜品主打水果类，而来自中国台湾的鲜芋仙则主打黑糖沙冰和芋圆、珍珠，这些品牌的甜品消费场景以堂食为主，打包、外带会严重影响品相和口感。
2018年，以喜茶为代表的新茶饮出现后，立刻掀起新的风潮。喜茶、奈雪的茶和乐乐茶以“鲜果+茶+奶盖”的模式为主，茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草等中端品牌则模仿鲜芋仙，把芋圆、仙草融入奶茶。
新茶饮门店大多开在商场一层或购物商圈内的门市，饮品采用杯装，搭配一根足够粗的吸管，顾客可以端着杯子一边喝茶饮一边逛街，或在家点外卖，消费场景更加多元。
除此以外，新茶饮的创新能力也高于传统甜品。喜茶等新茶饮品牌不断推出引领风潮的新品，有时是黄皮、油柑等季节性“冷门”水果，有时是芋泥、奶冻等具有创意的小料，而初代甜品的创新能力普遍较低，大多数招牌产品和十年前相比几乎没有变化。
新中式烘焙则是另一个以创新见长的赛道。墨茉点心局、虎头局渣打饼行、泸溪河等品牌对中式烘焙进行了改良，推出麻薯、肉松小贝等产品，迎合年轻人重视健康和身材管理的趋势，制作低糖低油的甜品，让传统港式甜品店中的芒果班戟、糯米糍等甜品失去了诱惑力。
在新茶饮和新中式烘焙兴起的洪流下，大多数消费者选择尝试更有“新鲜感”的产品，而少量“死忠粉”不足以支撑起传统港台甜品的业绩。
在北京工作的90后露露告诉价值星球，2012年，许留山和满记甜品还没进入她老家的省会城市，但它们的模仿者已经遍布了城里的商业区。“其中环境最好的一家港式甜品店还安装了音乐楼梯，楼梯的外观设置成黑白钢琴键，每走一步就会弹奏一个音符。”
但在露露上大学后，喜茶的模仿品开始流行起来，她开始喝起了黑糖珍珠奶茶和芝士芒果、芝士草莓，很久没再光顾那家港式甜品店。偶尔去一次，她发现音乐楼梯的几个台阶坏了，没有人修，渐渐地这家店也消失了。
露露说，老家的鲜芋仙倒是一直还开着，但自从2019年左右，家门口有了书亦烧仙草，自己就很少再去鲜芋仙，只有实在想吃一份甜豆花冰沙的时候，才会坐公交车跑去一趟。
老一代甜品路在何方
在新茶饮对传统甜品造成明显冲击的背景下，还想求生、求变的传统甜品也不得不挤入新茶饮赛道，按照新茶饮的方式进行改良。
2022年5月，满记甜品与新茶饮品牌小满茶田合并，同时，满记甜品母公司智港集团完成了新一轮战略融资，并对管理层进行了调整——小满茶田创始人刘子正担任智港集团总裁及满记甜品联席CEO，前星巴克中国供应链负责人、皮爷咖啡COO胡逢春以及星巴克中国华东区运营前负责人、原小满茶田COO宋晓莉共同加入了管理层。
小满茶田是一家年轻的新茶饮公司，成立于2019年，最初靠车厘子品类迅速走红，此后陆续推出晴王葡萄等高端水果甜品，客单价在30元左右，被称为“爱马仕奶茶”。
从成立开始，小满茶田完成了4轮融资，累计融资金额超过千万美元，但与喜茶、奈雪等头部品牌相比，小满茶田体量不大，采取精品小店模式。截至2022年与满记甜品合并时，小满茶田在全国仅有15家门店。
虽然满记甜品也呈现出衰落迹象，但2022年仍在国内外拥有300家全直营门店，年收入近10亿元。并且，满记甜品在很久之前就拥有了统一的中央厨房，实现了标准化、流程化，运营体系较为完善，相比之下，新消费品牌社交热度较高，受到年轻消费者的欢迎，但底盘不够稳固。
因此，满记甜品和小满茶田的合并，将有利于双方取长补短。在2022年合并之后，满记甜品做出了更加“新茶饮化”的调整。
之前，满记的季节性甜品主要遵循广式糖水的养生理念，夏天推出清热解暑的凉粉，秋冬季节推出滋补的杏仁露、炖木瓜等产品。但现在，满记甜品会像新茶饮品牌一样，及时跟上网红水果的潮流。
2022年秋季，柿子作为时令水果走红。在传统文化中，柿子与“事”谐音，加上它的颜色是象征吉祥喜庆的橘红色，有着“万事如意”的寓意，年轻女性开始使用柿子形状的小饰品，新茶饮品牌也很快盯上了柿子，在秋冬季节推出柿子饮品，打造爆款。
满记甜品很快嗅到潮流风向，结合自家传统产品的优势，推出了柿子酱爆爆珠双皮奶冻、好柿多多花生布丁雪白冰等甜品。
2022年秋季，露露在北京的一家商场里“偶遇”了满记甜品，并尝了一份柿子甜品，当时，她的头上就戴着一根由祥云和柿子挂坠组成的“万事如意”簪子。
但露露表示，自己吃不习惯柿子双皮奶里的爆珠，而且感觉柿子酱味道太清淡。“其实吃不出什么水果味，特别是搅拌到双皮奶里面之后。”不过她认为，对年轻人来说，品尝应季网红水果制成的甜品，主要意义是感受季节氛围，体验某种新鲜感。
从目前来看，满记甜品的转型之路还算顺利，在跨界联名、零售等方面也有所进展。业内人士普遍认为，满记甜品正从单一糖水进化到涵盖饮品、甜品、烘焙等多元化的业态模式，从堂食模式发展到堂食和外卖并重。
不过，对满记甜品来说，想要重新杀出一条血路，成为真正具有竞争力的品牌，也并不容易。
众所周知，新茶饮已经是内卷竞争激烈的红海赛道。由于众多腰部品牌的冲击，喜茶和奈雪的茶两大头部企业不得不采取调整门店数量、降低价格等策略，一向坚持直营模式的喜茶也在去年11月开放了加盟。
目前，满记甜品也同样在采取下沉策略，但对中小城市的消费者来说，满记甜品20-30元的客单价仍然较高；另外，满记甜品的理念仍然是打造商场里的“消费者甜蜜休息区”，这也会导致店面所需面积较大，租金成本较高。
对于满记来说，比起过去高速扩张的模式，更重要的是通过探索外卖、零售等新业态，来保证单店盈利，进而保证整体利润。
另一方面，企业合并也不一定是灵丹妙药。老式甜品通过并购、重组新茶饮的方式进行变革，这条路能否走通仍然需要进一步观察：老式甜品大多拥有二十年以上历史，企业文化已经成熟，而新茶饮普遍诞生于近几年，团队普遍比较年轻。双方在文化和经营理念上能否成功融合、互相助益，将是一个重大的考验。
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