成都奶茶“新顶流”：只做堂食，日出近千杯，已冲上热门榜一！
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2023-06-13 17:59
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上个月，春熙路街头新开了一家个性小店：使用瓦煲煮茶，只做奶茶与纯茶 14 款产品。还有一条有些离谱的规定，“不主动提供杯盖吸管，不支持打包外带。”试营业期间，这家店已冲上成都热门饮品榜 Top 1，平均每天出品近千杯。最近，朋友圈被成都的一家茶饮店刷屏了，不少饮品伙伴前去打卡，很多人都在打听这个品牌，我马上去了解了一下。这家店叫“李山山茶事”，开在热闹的春熙路，凭借瓦煲煮茶、花式出杯等极具特色的出品模式，在试营业期间，快速冲上大众点评成都热门饮品榜 Top 1。门店位于街角处，面积在 30 平方米左右，街角的一侧是打卡墙，另一侧便是吧台，横跨整个店面。在装潢上，运用大面积原木元素搭配少量淡色布艺，一眼看过去，满满的古朴简约风。饮品只围绕鲜奶茶与纯茶做延伸，有浮沫（浓香茶底）、轻乳（清香茶底）、轻茶（纯茶）3 大系列 14 款单品，单杯售价在 15～18 元之间。李山山茶事的茶底均由瓦煲煮制而成，为了直观呈现，特意设计了出品展示环节。以浮沫系列的柑香肉桂为例，后厨在浮沫（类似奶泡）中加入柑橘糖浆，调和好风味，拿到前台后，再由店员进行最后一步操作：在顾客面前摆放托盘和杯子，将茶从瓦煲中盛出，缓慢倒入杯中，最后撒上肉桂粉，出品流程颇具观赏性。
2）出品不雪克，让风味在口中融合
比如刚刚提到的柑香肉桂，注入茶汤后呈给顾客，不加以搅拌或雪克。顾客端起杯来，肉桂香气萦绕，大口喝下去，先是柑橘浮沫，而后才是正山小种的茶香，最后在口中交织融合，感官体验层次丰富。再如轻乳系列的碧塘飘雪，用纯绿茶打底，将茉莉花蒸馏液与轻乳结合，第一口是茉莉花香，第二口才是绿茶茶韵，在口中真正融合成茉莉绿茶的风味，清香感突出。3）为每杯饮品附“说明书”
顾客在“李山山茶事”点单后，产品的使用原料、饮用方法及背景故事也会随小票一同打印出来，为了让大家掌握奶茶的正确打开方式，他们甚至还准备了“喝奶茶教学视频”。
4）不主动提供吸管，不支持打包和外卖
目前，“李山山茶事”不支持线上小程序点单，顾客只能到店下单。在出品时，他们目前也不似常规奶茶店主动提供杯盖吸管，还明确表示现制茶饮无法打包，不支持跑腿外卖，高峰期每客订单限购 2 杯。如此“任性”的卖奶茶方式，依然吸引了大批消费者买单。创始人李屾告诉我，5 月 26 日正式开业至今，门店平均每天卖出 800～1000 杯，已达到目前门店可承载的极限。李屾自毕业后一直从事茶饮行业。他观察到，近两年消费者经过加料、猎奇等“口感大爆炸”阶段后，口味渐渐回归到茶本身，越来越喜欢茶感重的产品，身边朋友也开始主动购买茶叶饮用，所以门店重点围绕“茶”做表达。为了突出茶感，他在饮品出品上摸索出一套独特的思路：在制作茶底时，特意选择瓦煲，是因为相比金属器皿，瓦煲在控制温度上具有优势。瓦煲一类容器，加热慢、散热也慢，用来煮茶，受火更均匀，也能更大程度激发出茶的韵味。在产品出杯时，刻意不将茶、奶做搅拌融合，而是保持一定程度的分离。李屾介绍，“茶奶完全融合是在入口后实现的，这样可以更多保留茶本身的味道，消费者在饮用时茶感更明确。”在售卖环节，只做线下生意，不支持打包外带，甚至不主动配杯盖吸管，为的是完整呈现出一杯饮品的视觉、嗅觉、味觉 3 个维度，还原传统茶体验。“用户如果盖上杯盖打包带走用吸管喝，那只能感受到饮品尾段的茶感，对饮品中茶的感知依然是模糊的。”李屾说。凭借差异化的出品模式、鲜明的门店标签，李山山茶事自开业以来，无论在消费端还是行业端，都有极高的讨论度，大家对其评价也趋向两极分化。有人说，李山山茶事有别于千篇一律的奶茶店，新颖的产品思路、产品表达，是一次大胆的、有创意的尝试。将消费者汇集到线下，与顾客面对面交流，不仅能够有效拉近门店与用户之间的距离，也督促门店更加关注提升产品与服务。但也有人认为，这家店坚持不了多久就会改为传统出杯流程，不然效率提上不去。一味坚持特色出杯体验，网红光环一旦退去，门店或将面临倒闭风险。伴随门店热度持续走高，线下排队时间越来越长，部分消费者感到不满，甚至有人怀疑他们是“饥饿营销”。与此同时，由于店员执着于标准的出杯流程，许多消费者因得不到一杯理想饮品而连生抱怨：“我喜欢抹茶，想让多加一点抹茶粉，怎么就那么难？”
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可见，对于一个经营刚满一个月的门店来说，在出品的标准化与满足顾客的个性需求之间，很难快速找到一个平衡的方式。李屾坦言，“目前还处于探索阶段，开业以来热度远超预期，甚至连财务数据还没来得及系统复盘，目前是盈利还是亏损仍是未知。”但对于出品的各个环节，李屾也有自己的坚持，“做这家店的初衷，就是希望大家静下来享受一杯茶饮的同时，也能感受到中国的茶文化。如果为了更大杯量，把精心设计的环节全部砍掉，那不如从一开始就直接加盟一家成熟的连锁店。”对于网上吐槽的帖子，李屾看到后一一回复，并表示，正在努力提升门店体验。比如，为了尽快缓解排队难题，李屾正在紧急开发预约单的小程序，以减少消费者等候时间；同时也在梳理店员动线，提升出品速度，日出杯量将从 800～1000 杯提升到 1200～1500 杯。他还在门店贴出一张“李山山茶示”，呼吁消费者错峰消费。就在昨天（6月7日），李屾在社交平台分享，第二家门店的房屋租赁手续已经完成，正式进入筹备阶段。对于新入局的创业者来说，既然在品牌声量、成本控制、营销玩法等方面都无法与连锁体系抗衡，不如在聚焦品类、做强体验、深度洞察年轻消费需求等方面，充分发挥出小店优势，挖掘新的商业机会。李山山茶事的探索，也让我再次看到茶饮行业的活力，未来将如何发展，我们持续关注。PS.「2023 数字化运营生态大会」门票售卖中，两天畅聊【全域提效】，1000 位从业者线下齐聚，25 位大咖分享交流，追觅科技、诺特兰德、挪瓦咖啡等品牌已经确认出席！感兴趣的伙伴可以扫码了解报名。
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