40年死磕，只为一滴良心酱油，这个获5项国家金奖的老人，今天该被曝光了···
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2023-06-24 20:00
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某酱油出事时，73岁的张仲安正在四川眉山自家的酿晒场里埋头检查酱缸。
“工业勾兑酱油出事是迟早的，比起狂跌的股价，受伤的还是老百姓。”就在前两年，张老爷子还写过几篇揭露工业酱油“内幕”的文章，没人敢发；没办法，他只能埋下头，继续搅动泛黄的酱缸。![]()
古法酱油非物质文化遗产传承人 张仲安在青神县当地，人们都爱叫他“酱人老爹”，他可是家喻户晓的传奇式人物。
从一名与死神搏斗的退伍老兵，到各种专利、国内外金奖拿到手软的“非遗古法酿造酱油传承人”；就连四川人民出版社编写反映他事迹的《百战人生》一书，都荣获了全国精神文明奋进奖。没上过一天学，却自学攻克世界级天然微生物发酵技术难题，连中科院的教授都千里迢迢赶来“取经”；更有不少韩国人、日本人闻风而动，斥巨资想买老爷子的专利配方，全被他一一婉拒。“我宁可守着中国人自己的非物质文化遗产乐享清贫，也绝不把技术卖给心怀不轨的人。”张仲安就这样用一身气节和半生孤诣坚守着自己的酱人梦。“我不是什么教授，我也不是什么专家，我只是一个40年一心只为酿好每一滴酱油的酱人。”生于五十年代的张仲安，一出生就被烙下了苦难的底色。2岁时母亲去世，父亲背井离乡去大渡河拉纤；12岁又遭遇重创，最疼他的外公外婆双双离他而去；吃百家饭长大的他，从小就对食物有着比别人更深一层的情感，惜食知福，那是自然给予人类的恩典。![]()
四川眉山当别的孩子去学堂读书，十几岁的张仲安却只能靠割猪草、养猪卖钱养活自己。但他一刻也没放弃过学习，一有机会就抱着各种书籍自己“啃”；还提着鸡蛋、“厚着脸皮”去城里找老师傅学艺，硬是琢磨出中药曲发酵饲料搞养殖，靠养猪养出了小名堂。20岁那年响应号召，四川小伙跑到寒冷的北方参军，服役十年里，张仲安四次因公负重伤，多次报病危，被认定为一等伤残军人。![]()
年轻时的张仲安和妻子为了照顾他，又看到他曾经的养殖经历，部队把张仲安安排在生产基地从事酿造酱油、食醋的工作。白天跟着一趟趟上山用马车拉水，什么累活脏活都抢着干，晚上就躲在被子里打着手电一遍遍研究各种酱油酿造的书籍；![]()
张仲安看过的部分书籍和简报凭着吃苦耐劳的韧劲和一股子好学的钻劲，张仲安很快就掌握了传统酱油的酿造工艺和流程。但生活好像并没有打算放过这个努力上进的年轻人。张仲安发现自己得了淋巴癌，直接被判了“死刑”。为了不给组织添麻烦，把床位留给更需要的战士，张仲安想都没想就主动提出退伍，回四川老家休养。“那些杀不死我的，只会让人更强大。”当别人都以为他只能等死时，张仲安硬是靠着自学的中医疗法和强大的求生力，把最不可能治愈的淋巴癌治愈了！从死神手里挣脱出来的张仲安，回想自己这百战不挠的前半生，愈发觉得自己这条命是人民给的，一定要多点什么回馈给社会。![]()
90年代，张仲安参加中国科协举办的座谈会张仲安的老家四川省眉州市青神县，因水土适宜，自古便是传统酱油酿造圣地；![]()
青神县还是大文豪苏东坡初恋的地方他又在部队积累了这方面的经验和知识，所以张仲安把目标放到自己擅长的酱油酿造上。
在被工业勾兑酱油充斥的今天，相信90%的人都不知道一滴由新鲜大豆古法原酿的酱油到底是什么味道？先不说满屏的添加剂，光是添加的过量盐分，就足以对人体造成不好的影响，跟吃盐水没什么区别。![]()
平时家里吃的普通酱油配料表张仲安曾在学习日本酿造专家中浜敏雄博士的酿造酱油学术论文时，对两点留下深刻印象：一是机械化是生产不出高端酱油的，唯有传统工艺才能生产出高端酱油；![]()
由中国传入日本的古法酱油酿造技术二是在酿造发酵中，食盐虽然能防止杂菌感染，但太多食盐会抑制大豆蛋白质转为对人体有益的氨基酸、肽等营养物质，简单说来就是营养大打折扣。尤其中国三高人群日益攀升，光高血压就高达2亿，减盐革命迫在眉睫。
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减盐才是第一要务传统古法酿造工艺张仲安已完全掌握，难的是无盐发酵工艺这个“世界难题”。犟人张仲安怎会轻易服输？4个房间，满满几屋子的书和简报，数不清的日夜试验和思考，这个老人硬是把这块骨头啃了下来。利用牛（瘤）胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油，并在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了“两段发酵法酿制原汁酱油”的论文，造成轰动。别看只是山城一家小小的酿造工坊，张仲安却站到德国、日本等国家酿造酱油标准的高度要求自己。经过无数次对国内外传统生产酱油的研究、实践，突破层层技术难关，从原料选择、蒸煮、制曲、发酵、晒露等生产工艺上不断探索；终于找到用传统手工艺酿造酱油专有技术，生产不含任何化学添加、酱香味独特、营养丰富、造福人类健康的原汁酱油。谁说日本才有好酱油？日本最好的酱油酿造工艺就是我们中国传过去的，我们一定能比他们做得更好！原汁酱油一投放市场就倍受欢迎，在国家科委和四川省政府联合举办的“全国新技术新产品交易会”上获得国家金奖，交易会专家品味第一、检测氨基酸含量等理化指标第一、销量第一的丰硕成果，并荣获“全国名优产品”殊荣。![]()
受2019国际安全食品高质量发展大会邀请做大会发言经多次送权威检测机构检测，盐（氯化钠）含量低，且氨基酸态氮含量高达1.2克/100毫升以上。![]()
等级为【特级】氨基酸态氨≥1.2g/100ml酱油的等级，是用「氨基酸态氮」来划分。氨基酸态氮含量越高，代表酱油味道越鲜美，且营养成分越高。在《GB18186-2000——酿造酱油》规范中，明确规定酱油分为4个等级，分别是特级、一级、二级、三级，特级为最好，三级为最差。大家买酱油时，可以看一下酱油的等级，最好选择等级高的。具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达 1.20%~1.30%。这样的酱油自然不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种 B 族维生素和矿物质等营养价值也会更高。鲜美的天然微生物发酵酱油，孩子吃着放心，也符合当下低盐的健康生活方式，适合三高人群。![]()
用老爹酱油炒饭，有一种诱人的琥珀色，鲜香扑鼻却不会太咸最关键的，它唤醒了人们被工业添加剂麻木多年的味蕾，很多老人吃了都说：“真鲜呐！这就是小时候的味道！”甚至不少米其林餐厅点名就要老爹酱油。![]()
听张仲安讲完一瓶真正的古法原酿酱油是如何做出来的后，我和同事们第一时间把家里的勾兑酱油都换了。![]()
张仲安在检查大豆发酵情况大家可以看看自家的酱油配料表，有的写着“脱脂大豆”。其实就是榨完油剩下来的豆粕（以前作猪饲料），用豆粕做酱油没营养不说，在化学清除中还会有一些药物残留。最严重的是，高温豆的粕在制作过程中易生成致癌物黄曲霉菌，这是比所有添加剂更可怕的。![]()
这种酱油建议不要买张仲安坚持用原产地的优质黄豆、小麦为原材料，从源头就严抓品质。如果说赤水河造就了茅台特有的风味，那峨眉山下岷江富含微生物的清澈水源，就成就了老爹酱油特有的鲜灵甘甜的复合滋味。“昼晴则晒，夜晴则露”，这是源自唐代最原始的酿造古法。只有经过一年、甚至最长五年的“日晒夜露”，才能得到一滴真正的原汁酱油。普通酱油酿足365天已经算是特级，老爹酱油足足酿造了980天以上。冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油、冬抽油。密封阳光晒棚，小陶缸晒露，四季循环，自然发酵。![]()
“GB/T 18186”代表酿造酱油。酿造时间较长，工序复杂。现代工艺只需要几天的功夫，在这里，却要枯燥乏味地等上几年光阴。但大自然和时间分解出的16种氨基酸所带来的鲜味和营养，是工业制法难以超越的。普通酱油是有一种说不出的工业味，原汁酱油则有一种自然浓郁的豆子酱香。普通酱油倒出来是浓的化不开的黑色，还有一种更差的是添加的焦糖色；老爹酱油则是一种自然透亮的琥珀色，放一晚上对比更明显▼![]()
静置一夜后的效果普通酱油变得更黑，原汁酱油则依然鲜亮。这是里面氨基酸的抗氧化作用。拿最考验酱油鲜度的生蘸浅试一口，入口鲜甜回甘，再迟钝的舌头也能品出其中的鲜甜。![]()
放了老爹酱油的牛肉面，比以往还要好吃东坡肉 ：不用加糖，自然可以烧出一种晶莹诱人的琥珀亮色，酱油的鲜完全渗入油脂，入口即化，肥而不腻。销魂炒饭 ：年轻人的宵夜怎会少了一碗黯然销魂饭？用老爹酱油，搭配一点葱花、鸡蛋、火腿，大火猛炒，鲜咸扑鼻，养胃又舒心。凉拌沙拉 ： 有朋友会问了，这酱油可以直接吃吗？不是生抽是用来凉拌的，老抽是用来炒菜的吗？老爹告诉我们：“以前哪有什么生抽老抽，不过是现代人讲出来的花头，从前就只有酱油，凉拌、生蘸、炒菜都可以用，直接凉拌菜好吃的不得了！
脆腌酱瓜 ： 妈妈一到冬天就会腌一些酱黄瓜佐餐就粥，这次用老爹酱油腌了一些，黄瓜脆嫩，酱香清新，鲜甜可口，关键不会特别咸。
酱肉包：还解锁了酱肉包，一口一个，儿子特别喜欢吃。因为老爹酱油工艺前段采用无盐发酵，不光口感好，营养还丰富，给家里老人和孩子吃也安心。与其花大价钱买所谓的儿童酱油，不如尝试一下这瓶工艺前段采用无盐发酵工艺的酱油，买一瓶全家吃。很喜欢的纪录片《人生果实》里，英子奶奶和修一爷爷都很长寿，在近百年的岁月里，他们都坚持着一个原则：从可靠的传统商店购买食物。“现在各种食材都可以就近取得，无法知道制作者是谁，吃着总觉得不放心。食物很重要，既然要吃，就要吃品质好的。”![]()
1、为什么文章写着工艺前段采用无盐发酵，配料表里却出现了食用盐？
工艺前段采用无盐发酵，能发酵出多种营养成分。遗憾的是，目前酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，为了这款酱油能上市，只得后期加一点盐···
即便加了一点盐，也比市面上一些薄盐酱油、浅盐酱油、儿童酱油的钠含量低得多。
2、文章里写的是采用无盐发酵工艺，为什么瓶身产品类别又写着高盐稀态发酵酱油？
还是因为酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，因而产品类别就不能标注···
3、高盐稀态发酵酱油，一看就感觉含很多盐啊，是不是这样？
低盐固态发酵也好，高盐稀态发酵也好，只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量。
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