味精致癌？中餐致病？一场蔓延世界的食品工业大恐慌
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2023-06-07 17:56
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这个韩国大叔是一名异食癖患者，他正在大口大口地吃着味精。
和常人不同，不仅在菜里，甚至喝水、吃饭，也要放入大量味精调味。而经年累月，他的身体也随之产生了一些神奇的变化......1968年4月，《新英格兰医学杂志》刊登了一篇署名 Robert Ho Man Kwok 的读者来信。这名读者描述了自己每次去中餐馆吃饭都有一些奇怪的征状：比如后颈麻木，然后逐渐扩散到双臂和后背，还伴随着心悸无力，整个过程大概持续两小时。他猜测这可能和中餐馆大量使用的味精和料酒等调味料有关。这封信还有一个标题，叫CHINESE-RESTAURANT SYNDROME（ 中餐馆综合征）。虽然它只占了当时杂志版面上小小的一部分，但不久之后，却引爆了当地热搜。开始出现越来越多人写信给《新英格兰医学杂志》，声称他们吃完中餐也出现了类似的征状，就连《纽约时报》《芝加哥论坛报》等主流媒体也开始跟进报道。神奇的是，大家似乎存在某种默契，开始不约而同的把矛头都指向一个东西——味精。是的，不仅是如今中文互联网存在“味精恐慌”，早在50年之前的美国，味精也早已经是“恶名”远扬。后来，为了减少这种恐慌，很多中餐馆，开始特意在招牌上写上了“NO MSG（无味精）”的提示：这些醒目的，蔚然成风的刻意避让，反过来又让“味精恐慌”成为一种看得见摸得着的实体恐怖，在全世界蔓延流布。今天，我们来聊聊关于“味精”这个现代食品工业催生出的幕后故事。2018年，一个96岁的医生霍华德（Howard Steel ）突然宣布，说他就是当年《新英格兰医学杂志》那封信的作者，只不过，里面的内容都是他胡诌的。我梳理了一下他和记者迈克尔（Michael Blanding）的采访录音。![]()
当年霍华德和他的朋友比尔（Bill Hanson）刚一起吃完中餐。当两人聊到在医学期刊上发表文章时，作为内科医生的比尔开始嘲笑起霍华德，说像他这样愚蠢的外科医生，这辈子都不可能在《新英格兰医学杂志》这样的顶级医学期刊上发表任何文章。听到这种挑衅，霍华德回家之后就写起了那篇小作文，但他最后并没有写上自己的真实身份，而是杜撰了一个来自国家生物医学研究基金会的研究员。为了暗示这篇小作文是胡诌的，他还特意起了Ho Man Kwok这个名字，对应英文中human crock（俚语：人渣，混蛋）的谐音。眼看事情闹大，霍华德慌了，马上打电话给杂志编辑，告诉他们那都是他杜撰的。直到2018年，霍华德接受记者采访，事情才被大家熟知。但随着当年采访霍华德的记者和《This American Life》（美国生活：美国的一个广播节目）节目组进一步调查，事情又变得一波三折起来：他们发现，确实存在国家生物医学研究基金会这个地方，华裔移民Robert Ho Man Kwok也确有其人，但他已经在2014年去世了。如果那封信是假的，为什么这么多年来Kwok本人没有出来澄清过？于是节目组又联系了Kwok的孩子，他们说Kwok确实写了这封信。这如同真假美猴王一般的剧情，随着故事中几个老人先后离世，变得更加难以考证，让这个几十年的“科学悬案”更加悬浮起来。但是，后续诸多研究，却让所谓的“中餐馆综合征”看起来像个笑话：同样是2018年，Netflix热门纪录片《Ugly Delicious》做了一个测试：他们特地找来一群反感中餐和味精的测试者，来分享他们的“中餐馆综合征”，讲一讲吃下味精之后的痛苦体验：然后节目组一边听着他们吐槽吃完味精之后的各种不良反应，然后一边悄咪咪的喂给他们吃了一些小零食。但节目组没告诉他们的是，那些零食里其实都含有不少味精。他们一个个吃的那叫一个香，现场却没一个人察觉出，这不对劲。事实上，为了搞清楚“中餐馆综合征”的成因，学术界前前后后进行过多次安全性研究：1993年，西悉尼大学的研究人员对71名健康受试者进行测试。为了排除味精本身的味道干扰，他们设计了一个包含味精和安慰剂（指没有药物治疗作用的片、丸、针剂，作为对照组）的随机双盲交叉实验，结果表明：大多数受试者对安慰剂 (86%) 和味精 (85%) 都没有反应，以往那些归咎于味精的征状的发生率也没有明显高于安慰剂。在2000年的一项双盲对照组实验（DBPC）中，得出的结论也大差不差： 总结一下就是，所谓的“中餐馆综合征”和味精并没有明确的联系。1908年，他把谷氨酸从海带里提取出来，尝试之后，发现和钠的结合效果最好，可溶性强，鲜味佳，而且易于结晶，不久就给谷氨酸钠的生产工艺申请了专利。于是就有了后来商业化生产的味の素（味之素），也就是今天的味精。但从那篇标题写着CHINESE-RESTAURANT （中餐馆综合征）的读者来信开始，到无数媒体引用、传播，再叠加当时的排华的大时代背景等多重因素。种种偏见和恐慌之下，“味精”很快就成为了了一个极具影响力的符号，它背后还隐藏着大众对于飞速发展的现代食品工业所表现出的不安。其实，味精早就已经是现代人无法逃离的一种添加剂了，无论你是否接受。味精的主要成分是谷氨酸钠，在现代食品加工业的应用十分广泛。不仅厨房里的酱油、耗油、料酒大部分的调味酱，都会额外添加味精，而且量不算少。像辣条、薯片、牛肉干、午餐肉、火腿肠等等常见的零食中，也大部分有味精的添加。作为一个文明的现代人，只要你还吃饭，还吃加工食品，那么你的生活，注定是逃离不开味精的。谷氨酸钠早已经被无数的权威机构证明是一种非常安全的食品添加剂。事实上，早在1987年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)就取消了过去关于成人食用味精剂量限制的规定，将味精列入了安全的食品添加剂行列。而美国食品药品监督管理局(FDA)也早就将味精归类为公认安全(GRAS)食品。也就是说，对于大部分人类来说，正常吃，基本是安全的。我们开头，那位已经吃下去几千斤味精的韩国大叔，至今还活的好好的。但他的体检情况却没那么乐观，他患有糖尿病，布尔格式症，而且胃部状况很差。但医生认为，问题关键不在于味精，而在于他过于疯狂的异食癖，给身体造成了很大的代谢负担。![]()
当然，现代商品社会，任何焦虑都可以包装成华丽的商业机会。味精既然成为了一种添加剂焦虑的代名词，那么缓解这种焦虑，就变成了一种生意。看一下它的配料表，主要成分仍然是味精，此外，还加上了盐，糖，调味料，添加剂等等。之前我妈就老纳闷，为什么鸡精加上，鲜味多了，咸味也跟着上来了。其他的东西，更像是为了对得起鸡精的名字，装点门面，越靠后，含量越少，至于有什么效果，就见仁见智了。不管什么精，基本都是玩个概念，最终起主要作用的，还是配料表里排第一的谷氨酸钠：味精如果烹饪温度过高，会转化成焦谷氨酸钠，从而失去鲜味，所以最好出锅之后再加。味精同样含钠，如果过量食用，高钠饮食仍然可能导致高血压等疾病。好了，关于味精这个现代食品工业的恐怖故事就讲到这里，觉得有用，可以转发给相亲相爱一家人。我是和你一起脱下这个世界伪装的牛顿，记得关注我，我们下期再见。最近扒掉的底裤越来越多， 也需要越来越多的同路人和我们一起前行了。
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1973年3月,英国摇滚乐队 Pink Floyd推出了这张专辑，这张专辑的封面，是一束白光，被三棱镜分解成6种颜色。
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